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El Pan Gallego, nueva Indicación Geográfica Protegida

IGP

Este distintivo es más importante de lo que parece…

Se une a la lista de 1.460 productos ya protegidos por las leyes europeas

En noviembre se llegó a un acuerdo histórico para proteger 100 DOP e IGP europeas en China

La Comisión Europea ha aprobado hoy inscribir el «Pan Galego o Pan Gallego» en el registro de Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP).

Se trata de un pan de corteza crujiente y de dureza variable en función del formato, miga esponjosa y alveolado abundante e irregular, que se elabora de forma artesanal con harina de trigo blando (Triti­ cum aestivum, L.), de la cual una parte procede de trigos cultivados en la comunidad autónoma de Galicia pertene­cientes a variedades y ecotipos autóctonos gallegos (los comúnmente denominados «trigo país» o «trigo gallego»).

Su elaboración se caracteriza por la utilización de masa madre (mínimo 15% del peso de la harina) y una elevada cantidad de agua (mínimo 75 litros por cada 100 kg de harina) así como por los largos tiempos de fermentación (mínimo 3 horas) y cocción, esta última siempre en hornos con solera de piedra u otros materiales refractarios.

El pan gallego es especial por su forma -bolla, hogaza, rosca, torta y barra- su corteza, su miga y por su sabor y aroma, un pan de sabor intenso a trigo con un punto ligeramente ácido y muy aromático. Dicen los de Bruselas que su fuerte corteza actúa de protección, lo que le permite mantener durante muchas horas su consistencia dura y crujiente y la textura esponjosa de la miga, por lo que es habi­tual su consumo pasadas 48 horas desde la elaboración, e incluso más.

Las materias primas utilizadas para su elaboración son agua, harina, masa madre, levadura biológica comercial (opcional) y sal. La IGP exige que el pan gallego se elabore utilizando una mezcla de harina de ecotipos o variedades de trigos autóctonos cultivados en Galicia (mínimo 25%), con harina de fuerza de trigos foráneos.

Se utilizará harina de trigos autóctonos (locales) con una W entre 100 y 200, P/L entre 0,25 y 0,70, y un contenido en proteína superior al 12%. La harina de fuerza del resto de trigos foráneos deberá tener una W superior a 300. Con esta mezcla de trigos locales de alto contenido proteico, de buena calidad de gluten y más extensibles, con trigos de gran fuerza y más tenaces, se consiguen panes más esponjosos y de miga más tierna.

El gluten de la mayoría de estos trigos locales tiene una buena calidad panadera que viene determinada por el tipo de gluteninas y gliadinas presentes en el mismo.

Para que la IGP sea verdadera IGP todas las fases de producción del pan deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida. Y su elaboración pasar por el amasado, el reposo en bloque (reposo de la masa sin dividir), la división, el reposo en bola (opcional), el formado, el reposo en pieza (opcional), la cocción y el enfriamiento.

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